2022年10月1日

刘少伟,华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授、博士生导师,美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士,美国堪萨斯州立大学博士后

提起豆制品,大家都不陌生,因其种类多样以及营养丰富而深受广大儿童青少年的喜爱。但要注意,豆制品里有不少伪装者,常常混淆大家的视线,比如鱼豆腐。

鱼豆腐又称油炸鱼糕,以鱼肉为主料,含有大豆蛋白而非完整大豆。将鱼肉绞成肉泥配以其他辅料并挤压成型块状,经熟化油炸而成,因其具有金黄色的良好外观,而且能消除腥臭味,受到消费者的青睐。

豆腐可以说是国人大多数豆制品的发源,由于豆腐的深入人心,连很多鱼豆腐的生产厂家都不避讳的称:借用了豆腐在人们心目中的印象,但鱼豆腐和豆腐并不是同样的东西。

图为鱼豆腐配料表。首先是冻鱼糜制品,鱼豆腐的主要成分,经过机械加工的鱼肉和大豆分离蛋白以及基础的添加剂组成的原材料。

然后是食品添加剂:乙酰化二淀粉磷酸酯是食品工业中采用的增稠凝固剂,也就是让鱼豆腐更容易保持原型。六偏磷酸钠、三聚磷酸钠的功效在于保持水分,并起到一定防氧化的作用。焦磷酸钠的作用是软化改善品质。上述添加剂均是国家认可的食品添加剂,参照国标要求添加。

传说鱼糕的制作起源于楚国,在楚都纪南城有一酒店,专做各种鱼菜佐酒。夏日的一天,店主买鱼多了一些,偏偏这天生意清淡,到晚上还剩不少鱼。眼看鱼已离刺将要腐烂,店主急中生智,索性把鱼刺全部剔除将鱼肉剁碎成茸,掺进几个鸡蛋,加上一些豆粉,又倒点白酒除腥,然后做成糕放在蒸笼里蒸熟。第二天把鱼糕切成块装碗蒸热,浇上调料摆案出售,结果大受欢迎。后来鱼糕越做越精美,人们用鱼和肥膘肉做糕,再用猪肉、山药等制成肉丸。肉丸垫底,鱼糕放在上面,最后以肚片、腰片烹炒盖帽,多菜共碗,俗称“杂烩丸子”。

相传清朝初期,郑经踞台湾而不归,大清政府决定禁海运,一时间全岛物资极其缺乏,大量粮食运不进来,将士只得以鱼充饥,由于餐餐吃鱼,加上烹饪无方,时间日久,官兵莫不谈鱼色变,怨声载道。守将施琅麾下一兵卒,其祖原为楚国厨师,献出一方,制成鱼豆腐,一时间轰动全岛,百姓争相购买,由此相传数百年而不绝。

清朝末年,日本占领了台湾,鱼豆腐传入日本,日本人结合海水鱼加工技术进行改良,使鱼豆腐开始进入工业化生产阶段,台湾开始有了鱼豆腐加工厂。而在当时,台南有家“香口美味鱼品行”,据说是当年献方兵卒的后代所建,鱼行老板经过苦心钻研及多方求索,在祖传鱼豆腐配方的基础上,借鉴日本工业化生产工艺,对其大胆革新,不仅使鱼豆腐的味道鲜香味美,更使其制作工艺简便快捷,从而使鱼豆腐生产进入全新的阶段。

鱼豆腐的工艺重点主要在于打浆和定型, 打浆需要保证浆体的光泽和弹性, 从而保证最后成品的弹性。定型一般分为两段定型, 第一段50℃低温定型, 让酶与蛋白质充分反应;第二段高温变性, 使淀粉糊化同时让蛋白质彻底变性, 也保证冷冻的稳定性。

依配方将所有原料用斩拌机高速混合斩至成胶冻状态,制成大豆蛋白乳化浆。鱼糜自然稍解冻,刨成片,进入下一工序。

刨片后的鱼浆倒入斩拌锅内,斩拌至鱼糜粒解冻,然后加盐高速斩拌至浆体发亮有黏性,最后依次加入其他辅料、淀粉、冰水、香精斩拌混匀即可。浆料静置半小时后用成型机把鱼糜按鱼糕形状挤出,水煮熟化。

自古无鱼不成宴,鱼以其高蛋白、低脂肪、易吸收等特点,一直被人们所喜爱。而且富含DHA,对于儿童的智力发育,中年人缓解压力,提高记忆力,老年人的健康长寿等方面有着极其巨大的作用。此外,鱼豆腐中往往含有粉碎处理过的鱼刺,其含钙量非常高,老人孩子也都能吃,解决了平常吃鱼除刺及烹饪麻烦的缺点。

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